
今天,咱不聊那些花里胡哨的做法,就踏踏实实聊一道硬菜骆驼优配门店,敲骨酱。这道菜的核心骆驼优配门店,其实就俩字:节俭。老一辈人总想着把食材用到极致,一块猪扇骨,肉啃完了,骨头里的髓才是精华。咱们要做的,就是把那点精华请出来,做成拌饭都能吃三碗的浓酱。
做这个菜,你得准备几样东西。主角是猪扇骨,最好带点软骨的那种,口感有层次。干芸豆得提前泡,泡到指甲能掐进去的程度,没硬芯才行。姜、葱、花雕酒这些是去腥增香的老搭档,不用多说。关键是那个用来收汁的东西——炒米粉。别用现成的糯米粉,味道不对。就用普通粳米,扔进干锅里小火慢慢焙,炒到米粒微微发黄,整个厨房都飘着一股米香味儿就对了。然后拿去打成粗粉,那个香气,是这道菜的灵魂之一。你要是真懒得弄,用婴儿米粉掺点面粉也能凑合,但味道差点意思。
处理骨头是这菜的第一个坎,冷水泡俩小时,中途换换水,把血水泡干净。血水是腥气的根源,必须弄干净。然后是“敲骨”,用刀背或者小锤子,沿着骨头挨个敲裂,让骨髓露出来。别敲得稀巴爛,那就成渣了。处理好的骨头,冷水下锅,放点姜片、花雕酒焯一下,把浮沫撇干净,捞出来冲冲。锅烧热了,别放油,直接把骨头扔进去煎,煎到表面有点焦黄,闻到那股子肉香味,这个步骤能让最后的酱更香。
接着就是炖,把煎好的骨头、姜片、葱结、花雕酒、生抽、老抽、冰糖一股脑儿全扔砂锅里,加水没过骨头,大火烧开转小火。这时候把泡好的芸豆也放进去。火千万不能大,就让汤面保持微微冒泡的状态,咕嘟咕嘟,炖上一个小时。我觉得大概一个小时,有时候骨头老点,可能得再加个二十分钟,你得自己看,拿筷子戳戳肉,能轻松脱骨就差不多了。炖好后,先把里面的葱姜捞出来扔掉。
展开剩余80%最后一步,收汁。开中火,让汤汁慢慢蒸发,变得浓稠。汤收到原来差不多三分之一的时候,就该调那个炒米粉了。离火,把米粉分两三次加进去,每次都得快速搅匀,不然准结块。搅匀了再开最小的火,盖上盖子焖个十分钟。这会儿你再打开看,酱汁油亮,骨髓和米粉糊化在一起,特别浓。别急着吃,离火再让它自己待个十几分钟,酱会变得更厚实。
这玩意儿,讲究的就是个火候和耐心。你要是图快骆驼优配门店,用高压锅也行,焯完水煎完骨头,所有料(除了米粉)进去压20分钟,也行。但风味上,总觉得比砂锅小火慢炖出来的差了点层次。要是做的过程里发现汤咸了,别慌,切个土豆块扔进去煮一会儿,能吸走不少盐味。要是发现有点腥,可能是焯水没到位,扔两片香葉进去也能补救一下。做好了,整块骨头带着浓酱盛出来,配一碗白米饭,或者宁波年糕,那滋味,谁吃谁知道。
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