今天，咱不聊那些花里胡哨的做法，就踏踏实实聊一道硬菜骆驼优配门店，敲骨酱。这道菜的核心骆驼优配门店，其实就俩字：节俭。老一辈人总想着把食材用到极致，一块猪扇骨，肉啃完了，骨头里的髓才是精华。咱们要做的，就是把那点精华请出来，做成拌饭都能吃三碗的浓酱。
做这个菜，你得准备几样东西。主角是猪扇骨，最好带点软骨的那种，口感有层次。干芸豆得提前泡，泡到指甲能掐进去的程度，没硬芯才行。姜、葱、花雕酒这些是去腥增香的老搭档，不用多说。关键是那个用来收汁的东西——炒米粉。别用现成的糯米粉，味道不对。就用普通粳米，扔进干锅里小火慢慢焙，炒到米粒微微发黄，整个厨房都飘着一股米香味儿就对了。然后拿去打成粗粉，那个香气，是这道菜的灵魂之一。你要是真懒得弄，用婴儿米粉掺点面粉也能凑合，但味道差点意思。
处理骨头是这菜的第一个坎，冷水泡俩小时，中途换换水，把血水泡干净。血水是腥气的根源，必须弄干净。然后是“敲骨”，用刀背或者小锤子，沿着骨头挨个敲裂，让骨髓露出来。别敲得稀巴爛，那就成渣了。处理好的骨头，冷水下锅，放点姜片、花雕酒焯一下，把浮沫撇干净，捞出来冲冲。锅烧热了，别放油，直接把骨头扔进去煎，煎到表面有点焦黄，闻到那股子肉香味，这个步骤能让最后的酱更香。
接着就是炖，把煎好的骨头、姜片、葱结、花雕酒、生抽、老抽、冰糖一股脑儿全扔砂锅里，加水没过骨头，大火烧开转小火。这时候把泡好的芸豆也放进去。火千万不能大，就让汤面保持微微冒泡的状态，咕嘟咕嘟，炖上一个小时。我觉得大概一个小时，有时候骨头老点，可能得再加个二十分钟，你得自己看，拿筷子戳戳肉，能轻松脱骨就差不多了。炖好后，先把里面的葱姜捞出来扔掉。
展开剩余80%最后一步，收汁。开中火，让汤汁慢慢蒸发，变得浓稠。汤收到原来差不多三分之一的时候，就该调那个炒米粉了。离火，把米粉分两三次加进去，每次都得快速搅匀，不然准结块。搅匀了再开最小的火，盖上盖子焖个十分钟。这会儿你再打开看，酱汁油亮，骨髓和米粉糊化在一起，特别浓。别急着吃，离火再让它自己待个十几分钟，酱会变得更厚实。
这玩意儿，讲究的就是个火候和耐心。你要是图快骆驼优配门店，用高压锅也行，焯完水煎完骨头，所有料（除了米粉）进去压20分钟，也行。但风味上，总觉得比砂锅小火慢炖出来的差了点层次。要是做的过程里发现汤咸了，别慌，切个土豆块扔进去煮一会儿，能吸走不少盐味。要是发现有点腥，可能是焯水没到位，扔两片香葉进去也能补救一下。做好了，整块骨头带着浓酱盛出来，配一碗白米饭，或者宁波年糕，那滋味，谁吃谁知道。
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